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Ma Cuisine Algéroise

Nouvelle rubrique où je reprends et je répertorie par ordre chronologique toutes les recettes et spécialités Algéro - Algériennes déjà présentes sur ce Blog et en attendant celles à venir.

Si j'ai choisi d'intituler cette rubrique : Ma Cuisine Algéroise c'est tout simplement parce que c'est celle que je connais le mieux en Algérie, par modestie et "respect" envers la diversité et la richesse des Cuisines Algériennes que je n'ai pas la prétention de toutes connaître en l'occurrence.

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Index de toutes les recettes

 


Mardi 16 Mai 2006

Couscous léger et Printanier au Beurre petits Pois et Févettes : Mesfouf

Tags : févettes

Un de mes couscous sans sauce mais au beurre, préféré.

De préparation facile et très simple, il est idéalement accompagné par un (ou plusieurs) grand verre de petit lait et de raisin blond en dessert si c'est la saison.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

préparation : 15 à 20 minutes - cuisson : 1+3 fois 10 minutes.

  • 200 g de couscous fin (important que la graine soit très fine)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • eau tiède + ou - 330 ml
  • 150 g de petits pois
  • 100 g de fèves
  • 100 g de beurre

Pour les petits pois et/ou les fèves, il faut juste les faire cuire à la vapeur 10 à 15 minutes. J'utilise à cet effet un couscoussier, mais il est possible d'utiliser un cuit vapeur électrique par exemple.

En revanche pour "la" graine de couscous, je la prépare à la façon traditionnelle et je la fais cuire toujours dans un couscoussier.

Pour les couscous avec sauce, la graine est placée dans le haut du couscoussier, et ce sont les vapeurs de la sauce bouillonnante qui feront cuire "la" graine de couscous.

Pour cette recette de couscous au beurre, ce sera de l'eau bouillante qui servira à la cuisson par échappement de la vapeur.

 

Mettre dans un grand plat creux de service, les graines de couscous roulées et séchées, du commerce. (En général j'achète du couscous très fin roulé à la main dans une épicerie Maghrébine, sinon j'ai un gros faible très personnel, pour le couscous Ferrero : graine fine exclusivement).

Je rajoute une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Je mélange le tout avec les mains afin de "graisser" les graines. Puis j'arrose et mouille le couscous avec quelques généreuses "giclées" d'eau.

Toujours avec les mains, je mélange avec des gestes souples, il s'agit d'humidifier et d'aérer "la" graine. Laisser gonfler le couscous 2 à 3 minutes avant de le placer dans le haut du couscoussier pour une cuisson vapeur qui permettra à "la" graine de cuire donc et de gonfler encore plus.

Mes astuces et trucs : Je "soude" les deux parties du couscoussier en y intercalant un épais "ruban" de papier aluminium, afin de garantir le côté hermétique et éviter les fuites de vapeur. Dès que le liquide est en ébullition, je pratique avec le manche d'un couteau ou d'une cuillère quelconque, des "puits" profonds dans la graine de couscous, cela favorise l'épanchement de la vapeur, favorise et accélère la cuisson.

Il faut compter une dizaine de minutes de cuisson, retirer alors le couscous et versez le à nouveau dans le plat creux de service. Séparez les graines à l'aide d'une fourchette et arrosez à nouveau abondement d'eau en mélangeant en même temps et délicatement avec les mains. Laissez reposer encore 2 à 3 minutes avant de remettre dans le haut du couscoussier.

Pour l'obtention d'un bon couscous fin, parfaitement cuit et ayant surtout, une "texture aérienne", je conseille de renouveler l'opération trois fois en tout.

Après le dernier et donc troisième passage à la vapeur, retirer le couscous du feu et versez le dans le plat. Ne pas rajouter d'eau cette fois, mais un bon morceau de beurre selon les quantités et indications ci-dessus et laissez fondre sur la graine. Enfin égrenez à l'aide d'une fourchette seule, puis incorporez les petits pois et févettes idéalement réchauffés. Servez accompagné de petit lait de préférence.

 

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Lundi 17 Avril 2006

Langues d'Agneau en sauce relevée et aux pois chiches

Tags :

Vous vous en doutez déjà un peu depuis un certain temps : vous n'êtes pas sur un blog de régime ni un blog de végétarienne. "Pire" je dois même dire, que je suis très viande rouge : Boeuf, Agneau et même Mouton ... La totale quoi !

Avant hier en faisant mon marché à Aligre, je devais prendre chez mon boucher : un gigot et des souris d'Agneau, pas plus. C'était compter sans mon goût immodéré pour la bouffe les abats. En passant à la caisse pour régler mes achats, je me trouve à l'insu de mon plein gré, face à des rognons blancs, coeurs et foies de première fraîcheur. Mais je ne me laisse pas tenter, sauf un peu peut-être par les rognons que je vois déjà à l'ail et au persil bien au chaud à la poêle. Juste à côté de belles langues d'Agneau réussissent l'exploit de ... me faire de l'oeil : Adjugé vendu !

Me voilà de retour dans ma cuisine avec cinq langues la mienne comprise.

Je décide de les accommoder à ma façon, en un plat en sauce comme je les aime.

 

Ingrédients pour deux personnes :

préparation : 20 minutes - cuisson : 1h 30'.

  • 4 langues d'Agneau
  • 3 gousses d'ail dégermées
  • 4 cuillères à soupe d'huile
  • sel
  • poivre
  • 1 petit piment (facultatif)
  • 1 pincée de cumin moulu
  • 1 pincée de ras el hanout rouge
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 tomate rouge bien mûre et pelée
  • 100 g de pois chiches en boite, égouttés et rincés
  • + ou - 1/2 litre d'eau
  • 1 petit filet de vinaigre

Préparation des langues : Je les rince, puis je les plonge dans de l'eau fraîche salée pour les faire dégorger pendant 2 heures. Puis on les porte à ébullition dans une casserole pleine d'eau froide, pour les faire blanchir cinq minutes. Je les rince à l'eau froide, les langues sont blanchies et plus fermes. Je les pèle alors entièrement pour les besoins de ma recette.

 

Dans une cocotte mettre l'huile à chauffer, l'ail pressé et les épices : sel, poivre, cumin, ras el hanout rouge et le paprika. Le piment est facultatif à ne rajouter que si on apprécie les plats relevés. Rajoutez alors les langues coupées en tranches pas trop fines, afin de les faire revenir. rajoutez la tomate pelée, égrainée et coupée en morceaux. Mouillez avec un tout petit peu d'eau, rajoutez les pois chiches et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons rajoutez le reste d'eau et faire cuire à couvert sur feu moyen environ une heure trente, en veillant à régulièrement surveiller le niveau d'eau. Servir très chaud avec un filet de vinaigre dans chaque assiette. Sauçons !

 

J'en vois plein qui font la grimace là-bas au fond. Vous préférez une recette de Coeur à l'ail et au persil façon retour du marché ... Essayez c'est bon les abats. Alors vous vous lancez ?

 

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Samedi 28 Janvier 2006

Chorba Beïda : soupe au Poulet et aux cheveux d'ange

"Je vis de bonne soupe, et non de beau langage".

Molière. Extrait de "les femmes savantes".

 

- "C'est Ma soupe préférée !"

Bon il est vrai que je risque de vous refaire le coup à plusieurs reprises : Pour "the" Bouillabaisse Marseillaise de feue Tata Marinette, ou le Minestrone de ma Mamôn.

 

Mais en parlant de ma Mère, tiens cela faisait longtemps : ses chorbas sont fameuses dans la famille paternelle quelque soit sa recette ou sa variante. Quand Elle décide de cuisiner Algérien lors de la réception d'invités ou de membres de la famille, le menu est toujours composé d'une bonne chorba qui suit des boureks ou des bricks en entrée. La chorba sera une très agréable et incontournable mise bouche avant le ou les plats principaux du repas.

Dans les grandes occasions le repas est terminé alors par du l'ham lehlou ou viande douce aux pruneaux abricots et raisins blonds secs. Après on digère avec des gâteaux et du thé ... Un vrai "parcours" croyez moi, même si en écrivant ces lignes je donnerai cher pour là de suite, mettre les pieds sous la table maternelle en ce très froid samedi !

 

Bon revenons à notre soupe ou Chorba Beïda, chorba signifiant soupe, d'ailleurs même en Inde la "shorba" est une soupe à la tomate ou encore aux lentilles.

Beïda pour blanche, car soupe dans ce cas sans tomate ni paprika contrairement à la Chorba Hamra ou chorba "tout court", hamra pour rouge ...

En règle générale je fais cette simplissime soupe avec des restes crus de poulet c'est à dire la carcasse, les ailes et le cou par exemple. Il m'arrive de congeler ces parties quand je nettoie et prépare un poulet en vue d'une prochaine soupe.

 

Ingrédients pour 2 personnes avec fort appétit :

préparation : 10 minutes - cuisson : 40 minutes. (20 à la cocotte minute).

  • du poulet cru (la carcasse, du blanc, les ailes, le cou ...)
  • 6 cuillerées à soupe d'huile
  • 1 oignon râpé ou  haché très finement
  • sel
  • poivre
  • 1/2 cuillère à thé de cannelle
  • 1 grosse poignée de pois chiches en boite ou mis à tremper la veille
  • 1 courgette "grattée" et coupée en petits dès
  • 1 bonne poignée de petits pois en saison, ou congelés
  • 1 poignée de cheveux d'ange ou de vermicelles à défaut 
  • 1 oeuf entier
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1 citron

Dans une cocotte sur le feu mettre l'huile à chauffer, l'oignon râpé ou finement haché, rajouter le poulet en morceaux si vous choisissez de mettre du blanc de poulet, sinon la carcasse et les ailes coupées elles aussi en morceaux (vous pouvez aussi cuire le tout tel quel, puis détailler le poulet en fin de cuisson juste avant de servir).

Saler et poivrer à votre convenance, rajouter la cannelle.

Faire suer l'oignon et colorer légèrement le poulet.

Mouiller avec un peu d'eau (1/2 litre environ) en recouvrant juste les morceaux de poulet, puis rajouter les pois chiches avant de porter le bouillon à ébullition.

Dès les premiers bouillons plonger les dès de courgette et les petits pois. Laisser bouillir 5 minutes avant de rajouter un peu plus d'un 1/2 litre d'eau.

On est avec cette recette en plein dans ma façon de cuisiner ... intuitive et à l'oeil. En fait c'est plutôt simple, cette soupe comme toute bonne Chorba se doit d'être assez "épaisse" car si votre chorba est trop liquide, elle est "ratée" et moins bonne.    

Laisser cuire une bonne 1/2 heure encore, en veillant à rajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir une soupe plus ou moins "dense" pour deux personnes.

2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les cheveux d'ange.

La cuisson achevée, prélever une louche de soupe dans un bol, la mélanger avec le jus d'un 1/2 citron, 1 oeuf entier et moins de la moitié d'un petit bouquet de persil ciselé.

Bien battre le mélange à la fourchette, avant de le verser dans la cocotte toujours à feu éteint. Votre soupe va alors prendre une belle couleur "blanche" qui lui vaut là encore son nom de "soupe blanche".

Servir aussitôt avec des pluches de persil supplémentaires et du citron.

 

Mon assiette est facile à repérer, au goût c'est celle dont la soupe est très citronnée, et aussi celle où surnagent des morceaux de cou, et le foie du poulet que j'aurai pris la précaution de rajouter en même temps que les cheveux d'ange ... Slurps !

 

 

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Lundi 23 Janvier 2006

Dominos tricolores de pâte d'amande à la minute ...

Certains de mes dimanches sont plus éreintants que des jours de semaine, mais je dois dire que cela faisait deux jours que je disais autour de moi :"Ce Dimanche, niet, moi rien faire... du tout !".

Premier signe, le matin dès le réveil avant même de se doucher, je me suis rendue directement à la cuisine pour y sortir de la pâte sablée du congélateur. Toute prête la pâte...

Quand ça commence comme ça et pas direction le marché dominical ou footing, c'est signe que les efforts vont êtres minimes de toute la journée.

C'est donc bien plus, mais alors bien plus tard dans l'après midi que je repense à cette pâte remisée pour décongélation dans le réfrigérateur. Le programme initial était d'en faire des sablés à la confiture, c'est du moins ce que j'ai affirmé à Requia lors de notre conversation matinale. Oulala rien qu'à l'idée de déballer la pâte, trouver mes emporte pièces, choisir parmi mes confitures, pire allumer le four et veiller à la cuisson, j'ai pensé faire une cure de sommeil.

Bon c'était décidé, changement des réjouissances sucrées,  là j'aperçois toujours dans mon réfrigérateur "caverne d'Ali Baba" des pâtons de pâte d'amande de différentes couleurs.

Hop j'en prends un et me voilà résolue à entamer le second volet de ma contribution à la Feignasse Food Connection après Mes Pains au chocolat minute eux aussi, et toujours en respectant le cahier des charges de Kozlika, soit :

 

- 7 minutes de temps de préparation cumulé maxi (temps de cuisson indifférent) : moins de cinq minutes, et pas de cuisson M'dame !

- Produits qu'on peut trouver en supermarché : Affirmatif.

- Ustensiles courants : un couteau et un rouleau à pâtisseries (à défaut une bouteille en verre, voire la paume de ses mains.)

- Vaisselle réduite : un couteau, et le rouleau à pâtisseries.

- Ne pas oublier que c'est pour gourmets feignasses, on vise l'économie d'énergie mais un résultat digne au palais : Ben y en a plus  ...

 

Pour 16 Dominos tricolores de pâte d'amande à la minute : (je n'ose écrire pour une personne...)

Préparation moins de 5 minutes - Cuisson 0 minutes

En cinq minutes chrono, je saupoudre mon plan de travail de sucre glace et j'étale successivement et séparément à l'aide du rouleau à pâtisseries la partie verte, la partie blanche puis la partie rose de ma pâte d'amande. Je les superpose, passe un léger et dernier tour de rouleau, et là selon votre inspiration découper des cercles, des carrés, des dominos, des triangles de pâte d'amande. Enfin "passer" vos dominos obtenus dans du sucre glace pour un bel effet fini, au sens propre et figuré !

 

Pfff ! Epuisant ... Après cela j'ai fait du rangement, mon courrier, j'ai réglé des factures, j'ai donné des coups de fil importants, j'ai fait de la vraie cuisine, je me suis affalée sur le canapé pour lire mon livre du moment, avec à portée de main l'assiette de Dominos de pâte d'amande ! C'est loin dimanche prochain ?

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Mardi 10 Janvier 2006

Ersatz de Couscous Quinoa-Epeautre aux Légumes Bio ...

Ce couscous a pour "genèse", un panier de légumes Bio, livré par une Amie. En effet cela faisait des semaines que Jolie Delphine voulait commander des légumes chez "Le Haut du Panier", sauf que même si elle raffole des légumes cela en faisait quand même beaucoup pour une seule personne. C'est donc avec plaisir que j'accepte sa proposition de partager un panier en cette fin de Décembre.

La livraison se fera dès sept heures du matin chez elle, et gentille en plus elle me fera elle même une seconde livraison et à domicile s'il vous plaît ! Mes copines sont top de chez top.

Bon ils sont à l'heure au vu des mails très matinaux de la Miss, elle me dit dans un de ses derniers mails qu'elle apporte tous les légumes non pairs, pour que l'on puisse faire le partage chez moi... Là je dis Stop ! Je prends mon téléphone et lui ordonne gentiment de zigouiller en deux parties égales ou pas, peu m'importe en fait : choux verts, rouges, botte de mâche, fanes de navets etc, de garder les légumes supplémentaires en nombre impair et de se dépêcher car le petit déjeuner était prêt.

Donc moins d'une heure plus tard et après avoir traversé Paris de haut en bas, j'ai face à moi une toujours élégante jeune femme, qui cependant porte au dos, un "étrange" sac en tissu, d'où dépassent entre autres des ... poireaux et une tête de panais ! Hilarant !

Je savais déjà ce que contenait notre panier commun, puisqu'elle avait eu la délicatesse de prendre beaucoup de photos en prévisions du Blog, ma préférée étant celle où elle dépose une pomme sur le carton de livraison pour montrer la grande taille de ce dernier. Top je vous le disais : elles sont belles, gentilles et intelligentes mes Amies à moi !

Alors de mémoire je me souviens qu'il y avait des légumes "d'hiver" variés : des pommes de terre, des navets, des carottes de toutes les couleurs ou presque, des poireaux, des betteraves multicolores elles aussi, des piments, poivrons, de la mâche, des fanes de navets,un chou vert, un chou rouge, des panais, des herbes aromatiques : romarin frais, des radis etc ...

Plusieurs tasses de thé plus tard, et plusieurs heures plus tard aussi, Delphinoïde s'apprête à rentrer chez elle, je me propose de faire un bout de chemin avec elle afin de faire des courses chez mon Boucher. Certainement un réflexe de grande Omnivore avec forte tendance Carnivore. Tous ces légumes, Bio qui plus est dans ma cuisine, il me fallait vite rétablir l'équilibre viande-légumes. Ceux qui me connaissent bien, me reconnaîtrons bien là.

Sur le chemin du retour, j'avais déjà fait mentalement toutes sortes de menus prévisionnels Carnés, pour utiliser au mieux mes bons légumes récoltés de la veille.

Je ne sais ce qui m'a fait changer d'avis, mais au moment de passer derrière les fourneaux et à la vue de certaines de ces "racines" aux belles couleurs, naturellement cabossées, et point calibrées j'ai décidé de ne faire un plat qu'à base de légumes pour profiter pleinement de leur saveur naturelle.

C'est décidé je vais faire un couscous, oui mais pas n'importe quel couscous, je vais utiliser un couscous découvert récemment dans un magasin Bio du Marché d'Aligre où je suis cliente à l'occasion. J'avais était interpellée par un mélange graines de couscous du quinoa, et de l'épeautre.

Pour deux personnes j'avais dans mon panier de légumes :

préparation : 20 à 30 minutes - cuisson : 1 heure.

  • 200 grammes de Couscous quinoa-épeautre  AB Priméal
  • 1 oignon émincé
  • 1 panais
  • 2 pommes de terre
  • 2 navets
  • 1 carotte jaune
  • 2 carottes oranges
  • 1 carotte rouge
  • 1/2 boite de pois chiches rincés et égouttés
  • 6 cuillères à soupe d'huile
  • cannelle
  • sel
  • poivre noir
  • huile d'olive

Pour le bouillon, j'ai fait une sauce à l'Algéroise, soit blanche sans tomate ou concentré de tomate, ni paprika.

Epluchez tous les légumes si vous avez des courgettes elles sont vivement conseillées car présentes dans la recette  d'origine, rincez les et coupez les en deux ou quatre quartiers dans le sens de la longueur.

Dans une cocotte sur feu moyen mettre l'huile, l'oignon émincé, salez, poivrez, rajouter une cuillère à thé rase de cannelle et faire suer l'oignon sans le colorer. Mouillez avec une bonne quantité d'eau, un peu plus d'un demi litre voire plus et rajouter alors les pois chiches puis porter à ébullition avant de rajouter tous les légumes.

Le bouillon doit toujours recouvrir ces derniers durant la cuisson, il faudra donc rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire en veillant à ne pas trop "noyer" les légumes afin d'obtenir au final une sauce assez épaisse. Votre couscous n'en sera que meilleur. J'avoue oublier la cocotte à couvert sur le feu près d'une heure car j'aime la sauce obtenue, quand les légumes commencent un peu à se défaire et sont fondants à souhait.

En ce qui concerne la préparation du faux couscous au quinoa et à l'épeautre, je vais vous recopier ce qui est écrit sur le paquet où j'apprends son origine Italienne : Verser 1 à 1.5 volume d'eau bouillante sur 1 volume de couscous et laisser gonfler à couvert...

Glurps ! Je vous avouerai plus bas en fin de cet article comment j'ai préparé mon couscous à ma façon : cuisson à la vapeur au couscoussier trois fois dix minutes...

Avant de dresser je "graisse" préalablement mon couscous "roots"avec une bonne noix de beurre, je sers en recouvrant la graine des légumes très chauds et de bouillon à volonté et selon les goûts de chacun, un filet d'huile d'olive sur le tout. Un verre de petit lait en guise de boisson pour la finale touch ...

Pastille Gourmande : à propos de ma préparation du couscous pour cette recette.

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Mercredi 07 Décembre 2005

M'chewek amandes papaye

Un de mes gâteaux Algéro-Algériens préférés, et un des premiers voire le tout premier que j'ai su faire petite fille. Sortes de petits fours aux amandes très prisés des amateurs de gâteaux Orientaux.

 

Son nom "M'chewek" vient de "chouk" qui signifie "piquants". Le "M'chewek" se traduirait par : le gâteau plein de "piquants" !

 

Dans les grandes fêtes familiales types mariages par exemple, ce gâteaux est souvent présenté. Il est d'usage lors de ces cérémonies d'offrir aux invités différentes sortes de gâteaux, aux amandes qui plus est ...

La recette traditionnelle est toujours à base d'amandes, mais ils existent des ersatz économiques, aux cacahuètes.

J'ai volontairement, comme à l'accoutumée pour ma Cuisine Algéroise, revisité la recette en remplaçant la traditionnelle demi cerise confite ou l'amande entière par de la papaye déshydratée, conditionnée sous vide en morceaux.

 

Pour une vingtaine de M'chewek :

Préparation 10 minutes - Cuisson 10-12 minutes

  • 300 gr d'amandes émondées, séchées et moulues
  • 100 gr de sucre semoule ou cristallisé tamisé
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le zeste d'un demi citron jaune
  • 2 oeufs
  • 1 noix de beurre pour la plaque allant au four
  • 1/2 cuillère à thé de farine toujours pour la plaque
  • amandes émondées légèrement concassées ou effilées pour la "panure"
  • 20 petits dès de papaye déshydratée

Je dois d'abords dire, voire avouer que c'est bien la première fois que je mesure les quantités exactes de sucre et d'amandes nécessaires pour faire cette recette, sachant que d'habitude ce sont plutôt 3 mesures d'amandes pour 1 mesure rase de sucre. De même pour les oeufs il faut les rajouter un à un et progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme : la quantité d'oeufs dépend aussi du calibre de ces derniers.

Dans un grand saladier, mélanger à sec les amandes moulues, le sucre tamisé, le sucre vanillé et le zeste du demi citron.

Rajouter alors progressivement les 2 oeufs un à un.

Je garde une petite quantité de blancs d'oeufs pour imbiber les gâteaux avant de les enrober d'amandes effilées ou concassées.

Ramassez la pâte, vous devez obtenir un appareil ferme et non collant.

Formez des boules de la grosseur d'une belle noix, finir de les façonner en humidifiant vos doigts avec du blanc d'oeuf.

Les boulettes sont ensuite roulées dans des amandes concassées ou effilées. Piquer chaque M'chewek ou petit four d'un dé de papaye.

Disposez sur un plaque beurrée et légèrement farinée et enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four moyen Th.5 et préalablement préchauffé.

Attention : surveiller la cuisson, ça va très vite ...

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Vendredi 04 Novembre 2005

Viande douce aux pruneaux abricots et raisins blonds secs : l'ham lehlou

Ce plat est très particulier, d'abords vous devez aimer la viande et la viande sucrée qui plus est. Ne pas être au régime car c'est un plat très sucré, voire trop sucré. Il est conseillé d'en manger une toute petite part pour apprécier ses saveurs et l'originalité de toutes ses associations supposées.

Il est traditionnellement servi en fin de repas très copieux, lors de fêtes de cérémonies, mariages, repas du Ramadan puisque symboliquement vous finissez donc votre farandole de plats divers et salés par cette note douce et mielleuse.

 

Pour deux petites portions :

  • 250 gr de gigot d'agneau

  • 1 toute petite pincée de sel

  • 1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
  • 3 cuillères à soupe rases d'huile

  • 1 cuillère à soupe rase de beurre froid

  • 6 morceaux de sucre

  • 100 ml d'eau de fleur d'oranger (fond d'un verre)

  • 100 à 150 ml d'eau (fond d'un verre)

  • 6 pruneaux dénoyautés

  • 4 abricots secs

  • 30 gr de raisins secs blonds (une petite poignée)

  • 1 cuillère à soupe de pignon de pin grillés à sec à la minute

Dans une coupelle, rincer et mettre à tremper par la même occasion dans de l'eau, les pruneaux, les abricots et les raisins secs blonds. Réserver dix minutes puis rincer les fruits.

Mettre dans une cocotte sur le feu l'huile et le beurre, y faire revenir la viande coupée en petits morceaux. Saler à peine et faire bien colorer ces derniers sur toutes les faces. Rajouter la cannelle et les morceaux de sucre, faire encore colorer toujours à feu très doux et mouiller progressivement avec l'eau de fleur d'oranger et l'eau afin d'éviter la formation d'un caramel non souhaité. Laisser cuire tout doucement à couvert trente minutes à feu très doux, en surveillant le niveau d'eau : en rajouter si nécessaire.

Après trente minutes de cuisson rajouter les pruneaux, les abricots et les raisins blonds secs. Prolonger la cuisson de dix minutes toujours à feu très doux et à couvert. Vous devez obtenir une sauce très sirupeuse et dorée. Si votre sauce est trop liquide faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop doré ambré.

On dresse en garnissant de pignons de pin juste grillés à sec pour la touche croquante.

En fonction de la saison, il existe d'autres façons de préparer ce plat, en y ajoutant des fruits frais. J'en ferai une autre fois très certainement.

 

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Mercredi 02 Novembre 2005

Mes Cigares aux Amandes

Pour vingt Cigares aux Amandes :

  • 1 paquet de feuilles de bricks ou de dyouls (10 bricks par paquet)

  • 3 petits bols d'amandes moulues

  • 1 petit bol de sucre semoule cristallisé

  • 1/2 cuillère à thé de cannelle moulue

  • eau de fleur d'oranger

  • miel

  • huile pour la friture

Dans un saladier préparer la "farce-pâte d'amandes" en mélangeant les amandes moulues, avec sucre et cannelle, puis mouiller avec l'eau de fleur d'oranger, jusqu'à l'obtention d'un appareil souple mais pas "humide".

Réserver. (Si pendant la confection des cigares aux amandes, vous êtes trop généreux avec la garniture de pâte d'amandes, il suffit d'en refaire en gardant les proportion trois d'amandes pour un de sucre).

 

Prendre le paquet de Bricks,et à l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un couteau, couper le cercle de Bricks en deux (ou au niveau du pliage si elles sont vendues pliées). Vous obtiendrez alors vingt demi cercles de feuilles de Bricks. Désolidarisez les feuilles de bricks des papiers sulfurisés intercalaires.

 

Mettre sur votre plan de travail un demi cercle à la fois, et y déposer en bas au milieu l'équivalent d'une petite cuillère à soupe de pâte d'amandes.

Comme sur les photos, rabattre les côtés droit et gauche de la demie feuille de Bricks sur la pâte d'amandes en "l'emprisonnant".

Enfin serrer et rouler votre cigare.

 

Mettre dans une cocotte de l'huile à chauffer, y plonger les cigares pour les frire. Cuisson en les retournant et jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

La température doit être moyenne, ni trop basse ce qui aurait pour conséquence d'imbiber malencontreusement les cigares d'huile, si la température est trop élevée, vos cigares colorent trop vite et sont moins croustillants pour le coup.

Au fur est à mesure de la friture des 20 cigares, mettre ceux-ci à égoutter, verticalement dans une passoire tapissée de plusieurs couches de sopalin.

 

Dans une casserole, mettre une quantité suffisante de miel (on peut récupérer l'excédent après utilisation) à faire chauffer à feu très doux, afin d'obtenir un bain fluide et chaud de miel liquide.

Hors du feu, "mieller" chaque cigare délicatement, en le retournant. Mettre progressivement en attente sur une assiette, et tremper tous les cigares dans ce bain de miel. (Si pendant l'opération, le miel s'épaissit, ne pas hésiter à le remettre (sans cigares) un peu sur le feu pour le refluidifier.

 

Personnellement, mes petits cigares ont droit à deux bains de miel successifs, je les trouve meilleurs et surtout ils se conservent plus longtemps, encore qu'en général ces vingt cigares partent très vite en ... fumée !

Voir toutes les étapes de la recette des Cigares aux Amandes en Photos et Diaporama.

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Jeudi 27 Octobre 2005

Fenouils et Agneau en sauce à l'Algéroise

 

Je suis estomaquée, si si : hier juste après dîner je reçois un coup de fil de ma Maman, après les salutations d'usage et autres propos importants je lui parle de mon menu du jour, à ma grand surprise elle me déclare tout de go :

- "Ah ! Je n'aime pas les fenouils en sauce..."

Rien d'extraordinaire à priori sauf que je tiens cette recette d'elle et que j'ai souvenir d'en avoir mangé pas mal durant mon enfance. Elle m'explique donc que ce n'était pas pour mon Papa qui est un homme merveilleux et pas très difficile côté cuisine, et qui peut parfaitement se contenter d'une omelette (bonne l'omelette quand même) pour un repas, ni pour elle puisqu'elle déteste, mais que c'était spécialement pour mon Frérot et moi qu'elle faisait ce plat car nous en raffolions déjà !

Je n'en reviens pas de cette Maman !

 

Donc voici une recette (que moi j'aime mais pas ma Maman) de Fenouils en sauce à la viande (c'était de l'agneau, on peut aussi utiliser du mouton pour les amateurs de cette viande, ils se reconnaîtront ...). Une sauce dite blanche à la cannelle à la façon Algéroise, des pois chiches et surtout du persil et du citron qui sont des ingrédients indispensables de la recette.

 

J'avais pour deux :

  • 2 morceaux d'agneau (du gigot ou même des côtelettes, on peut aussi rajouter un morceau de collier pour donner encore plus de goût au plat)

  • 4 fenouils nettoyés et rincés

  • 1 petit oignon

  • 2 poignées de pois chiches en boite rincés et égouttés (ou des pois chiches secs mis à tremper la veille)

  • 6 cuillères à soupe d'huile

  • sel

  • poivre noir

  • cannelle (une bonne pincée)

  • persil frais

  • citron

Dans une cocotte, faire revenir à l'huile l'oignon émincé et les morceaux de viande. Rajouter sel, poivre noir et cannelle, déposer les fenouils coupés en deux ou quatre, laisser un peu colorer puis mouiller avec 1/2 à 2 petits verres d'eau afin de presque recouvrir la préparation.

Avant que la sauce ne se mette à bouillir on rajoute les pois chiches rincés. Dès ébullition couvrir. La viande et les fenouils cuisent en quarante cinq minutes à feu assez moyen. A la cocotte minute compter vingt à vingt cinq minutes dès rotation de la soupape.

Finition indispensable qui fait partie intégrante du plat, servir avec du persil plat et surtout du citron à volonté.

 

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Dimanche 23 Octobre 2005

Zlabia

 

Mercredi dernier avec Miss meilleure copine, nous avions rendez vous à Barbés dans l'après-midi, pour faire un tour au Marché Saint-Pierre à la recherche de tissus ou de rideaux et j'étais aussi à la recherche d'un produit Oriental spécifique. En écrivant ce matin je réalise que je me rends très peu dans ce coin du dix-huitième, car je suis très contente des quatre Marchés Parisiens qui sont à proximité de chez moi, et que le Marché d'Aligre plus particulièrement me satisfait complètement quand il s'agit de faire un tour chez mon grossiste en épices et autres salaisons, un boulanger Tunisien au pain toujours chaud et croustillant, l' épicerie Turque cette fois, où je m'approvisionne aussi, et les deux salons de Thé Algériens aux devantures pleines de gâteaux au miel ou pains là encore bien dodus.

Mais en arrivant au rendez vous, nous sommes immédiatement prises par la foule et le brouhaha de ce quartier si animé de Paris. De plus cette animation redouble pendant le mois du Ramadan, surtout quand il ne reste que quelques heures avant la rupture du jeun.

Résistant à l'appel des sirènes de toutes les boutiques qui préparent des plats, entrées, mets et friandises, nous cherchons consciencieusement le cadeau qui justifie cette virée, étrangement recherche infructueuse, il me faudra dorénavant me procurer mortier et pilon en fonte directement en Afrique du Nord, c'est donc sur un mortier pilon en bois que je me rabat, ne voulant pas changer d'idée pour le présent.

C'est là que commence alors, la série des tentations ...

Nous étions sensées toutes deux, rebrousser chemin et nous diriger vers la halle aux tissus, pour notre second achat ... Mais étrangement c'est exactement dans le sens opposé que nos pas nous mènent, nous déambulons dans les petites rues, où sont côtes à côtes des marchands de beignets, des boulangeries, des petits restaurants, tous reconvertis dans le prêt à emporter spécial Ramadan. Nous notons que tous ont une Mama, gage de la "touche comme à la maison" juste devant et aux fourneaux, qui vous prépare à la demande soit des Briks toutes chaudes, des M'hadjebs sorte de crêpes avec une farce du type frita (oignons et tomates).

Sur les trottoirs poussent comme des champignons des étals là encore de Mères de familles, qui arrondissent cette fin de moi en vendant des pains maison comme jamais je ne saurai en faire, des crêpes mille trous Baghrir à faire pâlir de jalousie le poinçonneur des lilas ...

Bref ce sera pour nous deux heures de pur dépaysement et surtout de tentations multiples, nous ne résistons pas au corner d'une enseigne que nous connaissons toutes les deux et dont la propreté et l'hygiène nous semble la plus rassurante de toutes. Nous voilà donc pour commencer avec des Mahdjebs tous chauds qui n'attendent que le moment où personnellement je vais les enduire de piment pour en faire un ouvre appétit délicieux. Puis avant de rentrer et après avoir sillonné plusieurs ruelles et discutaillé avec quelques commerçants accueillants, c'est par le spécialiste de Zlabia que nous finissons en beauté cette escapade dans un Barbés encore plus coloré et animé que d'ordinaire.

Ce magasin lui est spécialisé dans les gâteaux et sucreries servies pendant le mois de Ramadan. Tous les jours de ce mois saint et sacré, à l'approche du repas et donc du coucher du soleil, on y voit une foule s'agglutiner devant sa boutique pour se ravitailler en douceurs qui viendront ponctuer la longue soirée du jeûneur, qui après un repas long, consistant et varié, passera la soirée en famille ou entre amis à boire du thé et déguster le plus de gâteaux sucrés Orientaux et autres flans, riz au lait et palouza, incontournables pendant sa veillée. Il, le jeûneur sera d'attaque alors pour son second repas de la journée, pris soit avant de se coucher, ou alors comme ceux qui se réveillent spécialement, à l'aube juste avant le lever du soleil. Certains se contentent de finir les restes du repas de la veille, restes qui pendant ce mois sont souvent variés goûteux et très riches. Les plus traditionnels et les plus courageux, dégustent un bon couscous sans sauce : le fameux Mesfouf accompagné de petit lait.

Revenons à notre spécialité très sucrées, la Zlabia : c'est le genre de gâteau qui vous fait prendre un kilo juste en vous léchant les doigts pleins de miel et de sirop. Je n'en ai jamais fait, puisque les boutiques spécialisées dans sa confection sont légion et expertes en la matière. En y réfléchissant je me demande si les gens en mangent en dehors du mois de Ramadan, car cela fait partie des spécialités typiques de cette période. Certes vous en trouvez toute l'année (pas toujours excellente) dans les petites boutiques Tunisiennes qui font toutes sortes de gâteaux.

Petite déjà je me souviens que j'aimais bien cet étrange gâteau à la forme si caractéristique. Il en existe deux versions, une fine très entrelacée (comme celle des Tunisiens) et une plus épaisse et longue, qui est La Zlabia de référence, la seule, l'unique celle de la ville de Boufarik, ville à proximité d'Alger (35 kilomètres). Tout connaisseur ne jure que par elle, elle est à Boufarik c'est qu'est le nougat à Montélimar ...

Bon la mienne ne vient pas de si loin, mais elle est donc faite à la façon de Boufarik, mais je prends aussi de la fine car j'ai souvenir enfant que c'était celle que je préférai au grand dam des amateurs avertis.

La pâte consiste en une simple pâte à beignets faite donc de farine, levure de boulanger, une pincée de sel, et safran pour lui donner sa jolie couleur, eau de fleur d'oranger sucre et miel pour le sirop. On utiliserai plutôt de la farine pour la fine et il semblerait que la pâte à beignets de la Zlabia de Boufarik soit elle à base de semoule (j'ai trouvé une recette avec bien sûr des quantités astronomiques comme à chaque fois, je ferai un essai peut-être en divisant les valeurs par six au moins). Ce qui me fascine surtout dans ce gâteau c'est sa cuisson, car une fois que la pâte a bien levé et reposé plusieurs heures il va falloir la frire.

J'ai déjà vu faire et il est aussi possible en arrivant au bon moment de voir les pâtissiers à l'oeuvre à Barbés, puisque pour la cuisson il sont devant un très gros "chaudron" à friture, et que la beauté du geste réside à remplir de pâte, une espèce d'énorme entonnoir en fer, et que habilement il va tracer des entrelacs très caractéristiques au dessus de l'huile de friture, juste en bouchant ou pas l'orifice de l'entonnoir avec un seul doigt.

Le secret d'une belle Zlabia est sa cuisson, elle doit avoir une jolie couleur dorée une texture croustillante, croquante gage de fraîcheur (se conserve très mal, on se retrouve dès le sur lendemain avec une texture molle et peu avenante alors).

On les égoutte puis on les passe dans un sirop bien épais qui donnera encore à ce gâteau son sceau ...

 

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Mardi 04 Octobre 2005

Ragoût viande haricots tomates et oignons : Loubia b'sel wa tomatich

Je suis du genre lézard au soleil, plus il fait chaud, plus j'aime.

Je suis du genre à choisir mes destinations de vacances en fonction du degré d'ensoleillement. Après deux essais plus personne dans mon entourage ne veut retenter les 45 petits degrés à l'ombre du Caire. Dommage !

Que voulez vous je suis une fille du Sud Moi ... comme Michèle.

Et quand on est né et que l'on a vécu vingt ans à quelques mètres de la Mer et que sa chambre donnait directement sur la Grande Bleue : On aime l'Eau !

 

Oui Mais ... (Y a un "Mais") : si j'aime l'eau, la mer, l'océan, je déteste la pluie ...

Je déteste la pluie et donc le froid, l'automne voire pire l'hiver.

Si je pouvais je crois que j'hibernerai et hivernerai ou alors je m'installerai chez ma soeur de coeur Brigitte. En attendant même si je ne dors pas six mois d'affilé je fais quand même pareil que ces braves bêtes qui vivent en harmonie avec leur rythme chronobiologique en me nourrissant exagérément de bons plats costauds, nourrissants voire roboratifs pour tenir le coup et surtout me réchauffer. Cela va aller crescendo avec la baisse des températures Parisiennes qu'on se le dise.

 

J'ai commencé assez light (enfin façon de parler, "light" à mon niveau) avec un petit ragoût de haricots qui mijote tranquillement sur un coin du feu dans une cocotte en fonte.

 

J'avais pour deux personnes :

  • 2 Côtelettes d'agneau et un morceau de collier

  • 500 grammes de Haricots à écosser

  • 2 belles tomates

  • 2 oignons

  • sel

  • poivre noir moulu

  • paprika

  • huile

  • 1 pincée de piment ou mieux un piment vert (facultatif)

Dans une cocotte mettre 6 cuillerées d'huile, faire revenir les morceaux de viande afin de bien les colorer, rajouter les oignons émincés et les tomates rincées et coupées en morceaux (je garde la peau). Je laisse bien les oignons et les tomates fondre et compoter, pendant ce temps (un petit quart d'heure) j'écosse mes cinq cent grammes de haricots. Rajouter les haricots rincés à la préparation, saler poivrer, rajouter un bonne pincée de paprika, bien mélanger la préparation et veiller à ce que le plat n'attache pas. Couvrir d'eau (environ deux grands verres d'eau). Laisser cuire à couvert à feu très moyen pendant quarante cinq minutes environ, en surveillant que toute l'eau ne s'évapore pas auquel cas en rajouter. Mon goût immodéré des plats relevés me fait rajouter un piment vert entier dans la sauce vingt minutes avant la fin de la cuisson. Le dit piment qui m'a arraché la  qui a trop pimenté le plat est sur la photo qui illustre cette recette ...

Facultatif pour le coup !

Je fais la même recette en utilisant ma cocotte minute, compter à peine vingt cinq  minutes de cuisson après sa fermeture et dès sifflement de la soupape.

 

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Vendredi 30 Septembre 2005

Mes Montécaos : Gh'ribiya

En général quand on reçoit un cuisinier émérite on est un peu stressé en se demandant si tout va être bon et à son goût. Quand je reçois ma grande Amie Sonia à goûter et bien qu'elle soit une excellente cuisinière je sais d'avance ce qui lui fera plaisir. Tout d'abords un verre de vin (oui je sais ma Chère, c'est de la vanne facile), mais je ne peux raisonnablement pas lui servir son vin préféré à quinze heures, et d'ailleurs quand elle vient aussi dîner en général elle s'amène sa bouteille à boire en grande oenophile avertie.

Non le truc pour lui faire plaisir c'est de lui préparer des Montécaos. Alors n'allez pas imaginer un gâteau ou une recette très compliquée, on ne peut pas faire plus simple.

Je fais depuis toujours la recette de Maman, variante Algéroise qui diffère d'une variante Constantinoise avec des oeufs. Pour le plaisir et parce que c'est comme cela que je fais, je ne donnerai pas cette fois de valeurs en grammes, puisque je me sers là encore d'une tasse à café en guise de mesure (et non d'un verre ballon...).

 

Il vous faut :

  • 4 mesures de farine

  • 1 mesure de sucre

  • 1 mesure d'huile

  • Cannelle en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier on mélange la farine, le sucre et l'huile, ramasser sans jamais pétrir, de telle sorte à obtenir une espèce de pâte sablée. Vous devez pouvoir faire des petites boules nettes. Si cela s'effrite encore rajouter un peu d'huile. Une fois les boules obtenues, faite un petit dôme vers le haut pour obtenir la forme caractéristique des Montécaos... Saupoudrer de cannelle le sommet des gâteaux avant de mettre au four (et non à la sortie). Enfourner à mi-hauteur en baissant le feu vers 160-150°C pendant 10 minutes à 12 minutes !

Gâteaux très faciles à faire, la difficulté réside dans la cuisson, ils sont souvent très vite trop cuits et donc durs. Attendre le refroidissement complet avant toute manipulation, au risque de les casser.

Ne surtout pas ajouter de Fleur d'Oranger au mélange, car cela aurait pour résultat de rendre les gâteaux durs là encore. Quant à la variante, d'éventuels zestes de citron, levure chimique ou vanille, bien sûr c'est envisageable, sauf que vos gâteaux ne seront plus de véritables Montécaos...

 

Ils sont meilleurs et moelleux le lendemain voire deux jours après. Il faut les tenter au moins deux fois pour ajuster le temps de cuisson, la puissance de son four et la taille des gâteaux.

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Mercredi 21 Septembre 2005

Courgettes farcies en sauce à l'Algéroise : Dolma Qar'âa

Une version allégée et simplifiée d'un plat Algérois que j'adore. La version originale comporte en plus des courgettes farcies des morceaux de viande ce qui en fait un plat très riche. Hier c'était une préparation qui se voulait surtout rapide.

Pour deux gourmands :

  • 4 courgettes moyennes

  • 300 grammes de viande hachée

  • 2 petits oignons

  • 1/2 boite de pois chiches

  • 1 oeuf

  • 4 copieuses cuillères à soupe d'huile

  • sel

  • poivre

  • cannelle

  • persil frais

  • citron

je coupe les deux extrémités des courgettes, les gratte légèrement au couteau puis les rince. Dans chaque courgettes faire quatre "tronçons" ou morceaux de taille plus ou moins égale. Avec un économe j'évide d'un seul côté chaque morceau, pour obtenir un tout petit puit.

Je prépare la farce avec la viande hachée, un petit oignon émincé finement, sel poivre, cannelle et un oeuf pour lier. (facultatif riz et persil).

Remplir chaque puit avec une belle boulette de viande hachée.

Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile l'oignon émincé, rajouter sel, poivre noir et cannelle, déposer tous les tronçons de courgettes, puis mouiller avec à peu près 2 verres d'eau afin de presque recouvrir la préparation, avant que la sauce ne bouillonne on rajoute tout de suite les pois chiches rincés. Dès ébullition couvrir. Les courgettes farcies cuisent en à peine trente minutes à feu moyen. A la cocotte minute compter quinze minutes chrono : simple et rapide je vous le disais.

Finition indispensable qui fait partie intégrante du plat, servir avec du persil (j'ai pris la première photo avant) et surtout du citron à volonté.

 

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Vendredi 09 Septembre 2005

Dattes fourrées à la pâte d'amande

J'étais tranquillement chez moi au calme, m'entraînant sérieusement pour décrocher le titre de "Poil en pogne", délaissant la toile quelques jours pour rattraper mon retard de lecture, quand mon portable sonne .. : "On arrive dans dix minutes et j'espère que tu as un truc sucré à grignoter !"

Petit moment de solitude, pendant lequel je repense très fort à mes Taties Paternelles ressemblants fortement à des personnages de "La Petite Maison dans la Prairie", chez elles quelque soit l'heure à laquelle vous vous pointez, il vous semblera que la cafetière est chaude et prête à l'instant tenant compagnie par son arôme aux effluves d'un gâteau lui aussi au timing précis.

De plus je n'ai jamais compris comment elle s'arrangeaient pour toujours êtres nickel avec leurs beaux chignons et dans leurs tabliers de catalogue ...

Et bien ce n'est pas mon cas, d'abords quand je lis je ne porte pas de tablier de cuisine et pas de café ni de gâteau à l'horizon. Nous voilà bien il ne reste que huit minutes avant la séance intensive de papotage. Pas d'oeufs, pas d'inspiration, pas assez de temps, trop chaud pour allumer le four, reste plus qu'à récupérer dans mon réfrigérateur un de mes boudins de pâte d'amande de dépannage car loin de moi l'idée de faire ma pâte d'amande maison habituelle là de suite. La recette et l'exploit de vitesse ce sera pour une prochaine fois. J'ai aussi des Dattes, pardon je voulais dire que j'ai aussi à ma disposition les Meilleures Dattes au Monde of the World, des Dattes d'Algérie bien sûr de véritables Deglet Nour en provenance directe des Palmeraies ensoleillées du Sahara. C'est décidé elles veulent du sucré elles vont en avoir avec mes dattes fourrées minute à la pâte d'amande.

Pour faire bonne figure :

  • Des Dattes Deglet Nour d'Algérie

  • 1 pâton de pâte d'amande

  • sucre semoule cristallisé

  • et beaucoup d'amitié pour se motiver

En moins de cinq minutes chrono, découper votre pâton de pâte d'amande en petits rectangles de la taille (un peu plus petit en fait) d'une datte. Faire des petits boudins avec chaque rectangle de pâte. Fendre les dattes pour en extraire délicatement le noyau.

On remplace chaque noyau par un boudin de pâte d'amande, jusqu'à non pas votre épuisement mais celui des dattes ou de la pâte d'amande. Pour le plaisir de l'oeil je marque de trois coups de couteau chaque surface de pâte d'amande rebondie, puis je roule les dattes fourrées, toujours en surface dans un peu de sucre cristallisé. Servir avec un Thé à la Menthe aux pignons.

Vite j'ai encore le temps de me faire un chignon ... avant qu'elles arrivent !

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Lundi 29 Août 2005

Sardines bel Dersa Ail et Piment

J'adore l'ambiance particulière des grandes tablées Amicales ou Familiales, mais j'apprécie tout autant un repas en comité réduit, voire même toute seule.

J'étais dans cette situation ce midi là, de retour du marché avec des sardines toutes fraîches et encore "frétillantes" dans mon panier.

Après une légère hésitation, je décide de les préparer suivant une recette Algéroise, qui va venir de plus étoffer ma encore nouvelle rubrique "Ma Cuisine Algéroise".

 

J'avais pour moi toute seule :

  • 8 belles sardines, nettoyées (elles avaient peu d'écailles), étêtées et rincées

  • 2 à 3 gousses d'ail dégermées

  • 1 pincée de piment

  • 1 pincée de paprika

  • sel et poivre à convenance

  • farine

  • huile pour la friture

  • vinaigre de vin rouge au jus d'échalote

Dans un mortier je réduits en purée les gousses d'ail dégermées avec sel, poivre, piment et paprika.

Dans un plat creux je mélange intimement les sardines apprêtées avec la farce d'ail obtenue, en les frottant délicatement.

Enfin je veille à introduire de la farce dans le "ventre" de chaque sardine. Je passe ensuite les sardines à l'ail dans la farine, en les roulant...

Enlever l'excès de farine en tapotant chaque poisson, puis plonger dans un bain d'huile très chaud. Personnellement je les cuits à peine, juste un aller/retour pour les colorer, car c'est bien meilleur.

Enfin je me régale et je les déguste bien chaudes presque à même la poêle sans oublier de les arroser d'une rasade de vinaigre avant.

 

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Samedi 23 Juillet 2005

Pommes de terre en sauce aux poivrons grillés à l'Algéroise

Encore une recette de famille, pour cette préparation sans viande très goûteuse même pour une grande carnivore comme moi. Facile à préparer, compter trente minutes avec un autocuiseur. Les quantités sont volontairement approximatives à ajuster selon le nombre de convives.

Pour deux :

  • 3 à 4 pommes de terre
  • 3 poivrons
  • 1 oeuf
  • 6 gousses d'ail
  • 6 cuillères à soupe d'huile
  • 1 cuillère à café rase de paprika
  • une pincée de piment (facultatif)
  • sel
  • poivre

Griller les poivrons, puis les épépiner, ôter la peau et les nettoyer afin de les couper en lanières. Vous pouvez aussi les faire cuire au four, mais le goût final du plat sera meilleur si vous faites griller les poivrons.

Éplucher les pommes de terre, les laver et couper les en quartiers. Dans un mortier mettre les gousses d'ail dégermées, le paprika (le piment) le sel et le poivre et réduire le tout en purée pour obtenir une derssa. Dans la cocotte minute mettre l'huile à chauffer faire revenir légèrement la derssa d'ail, rajouter les pommes de terre et mélanger pour que les saveurs s'imprègnent entre elles. Recouvrir les pommes de terre d'eau, puis fermer la cocotte minute et compter quinze minutes dès que la soupape se met à siffler. Au bout de ce laps de temps, rajouter à la préparation les lanières de poivrons et remettre sur le feu pour encore une dizaine de minutes. Au terme de la cuisson et hors du feu, lier la sauce avec l'oeuf battu délayé dans quelques cuillères de sauce. Verser sur les pommes de terre. Mélanger délicatement en remuant la cocotte pour ne pas "casser" les pommes de terre qui seront fondantes et la sauce assez réduite.

La pincée de piment est facultative, mais pour les amateurs vous pouvez aussi en lieu et place plonger à mi cuisson un piment fort dans la sauce ce qui relèvera agréablement le goût.

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Jeudi 14 Juillet 2005

Piments

En lisant ce Blog Culinaire, peut-être remarquez-vous par mes recettes, que j'adore la cuisine épicée. Seulement je dois avouer aujourd'hui qu'en plus j'adore la cuisine relevée voire très relevée. Cela ne date pas d'hier puisque même adolescente j'ai souvenir de me faire des petits en cas avec un bout de bon pain et surtout un piment vert au vinaigre ou simplement mariné dans de l'huile d'olive. Puis cela s'est calmé un temps avec l'aide de Maman qui était inquiète des futures conséquences intestinales stomacales et autres ...

Plus tard je constate encore dans mon entourage, qu'ils préfèrent une cuisine moins relevée, et que souvent au restaurant nos choix ne sont pas les mêmes. Je me suis donc définitivement faite cette réputation d'amatrice de "piquant". Bien sûr quand je reçois je cuisine modérément épicé et relevé suivant les goût de mes convives. Par contre si l'un d'entres eux comme moi émettait le souhait de réveiller sa sauce, hé bien j'ai toujours ce qu'il faut dans mon réfrigérateur : de la Harissa occasionnellement car pas ma préférée en la matière, un incontournable bocal de Piments verts croquants au Vinaigre, du Tabasco, des sauces pimentées Asiatiques telle la Sriracha chili sauce, indispensable à tout festin Asiatique. Même mon Ketchup est pimenté, mes divers Pickles sont très hot, c'est dire jusqu'où va mon addiction ...

C'est dans cet état d'esprit que souvent lorsque je fais mes courses et mon Marché, j'achète des piments frais. Depuis un moment je n'ai même plus besoin de le faire, car mon charmant marchand de légumes du marché Parisien d'Aligre me donne gracieusement ma "dose" de la semaine. Dimanche voulant faire la maligne et rompre avec ce cérémonial tacite entre nous, je décide de le devancer en m'achetant cette fois des piments. On peut remplir un sac à sa guise pour un euro. Pendant que je lui donne tous mes achats de légumes pour la pesée, et que je cherche mon porte monnaie, je le vois triomphalement rajouter dans mon sac : deux , que dis-je au moins trois ou quatre grosses poignées de piments, qu'il me tend fièrement en criant à la mêlée que : "les piments sont des médicaments"... Bon vous savez maintenant comment tous les dimanches je m'en retourne chez moi avec des quantités industrielles de piments. Il fallait donc agir et trouver une façon de conserver une partie de mon butin.

J'ai dans un premier temps confectionné des chapelets de piments, qui vont se dorer gentiment la pilule au soleil pour finalement sécher, de plus cela décore joliment la fenêtre de ma cuisine.

Dans un second temps je mets au four ou au grill, une plaque recouverte de piments que je retourne à mi-cuisson. Une fois qu'ils ont la peau qui cloque et se détache, je les conserve dans un sac en plastique avant de les épépiner, d'enlever toute la peau, de les rincer sous un mince filet d'eau, de les sécher en les épongeant sur du soplain et enfin de les mettre dans des sacs ou petites boites à destination du congélateur.

Enfin ma troisième méthode, celle que je préfère consiste à frire les piments entiers, là encore enlever pépins, graines et peaux. Mais dans ce cas là il ne faut absolument pas les passer sous un filet d'eau. On les dispose dans des bocaux stériles et l'on recouvre les piments d'huile de tournesol, avant d'entreposer les bocaux bien hermétiques plusieurs mois au réfrigérateur. J'ai suivi le conseil avisé de Anne en mettant quelques grains de poivre noir concassés dans les bocaux, garants d'une meilleure stérilisation. Cette dernière façon de faire peut aussi compléter la seconde, puisque les piments grillés au four conviennent parfaitement à ce mode de conservation. Cependant les piments frits se conserveront plus longtemps car ils ne sont pas rincés à l'eau.

J'espère que vous l'aurez compris... Ma vie est très pimentée !

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Mardi 12 Juillet 2005

Palouza : Flan à la fleur de maïs

Le 02 Mars 2005, je publiai déjà sur ce Blog la recette du M'halbi Algérois ou Crème de riz à la façon de Maman.

Un autre de mes desserts préférés est la Palouza, une sorte de Flan à la fleur de maïs. Je réalise assez souvent là encore une recette familiale, donc approximative. Soit :

  • 1 litre de lait

  • 1 tasse de fleur de maïs

  • 1 tasse de sucre

  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de roses

  • 1 poignée d'amandes non mondées ou de pistaches grillées et non salées

Délayer le sucre et la fleur de maïs dans le lait froid. Parfumer à l'eau de fleur d'oranger ou de roses. Faites cuire à petit feu sans cesser de remuer afin que la crème n'attache pas. Lorsque le mélange épaissit retirer du feu. (Augmenter ou diminuer la quantité de lait suivant la consistance désirée... ici, celle d'un flan). Mettre au frais la préparation dans des coupelles individuelles. Saupoudrer d'amandes concassées ou de pistaches. Laisser refroidir et servez.

Friande de ce dessert Algérois, la Palouza et de son jumeau à la crème de riz le M'halbi, celui de la photo date de quelques jours. Aujourd'hui pour tester le fameux et apprécié flan libanais de Marmiton, je réalise donc cette fois, la recette vedette des Marmitonautes. Surprise prévisible au vue des ingrédients : c'est le même Flan...

Je vais de ce pas téléphoner à ma Mère pour qu'elle me parle de nos origines Libanaises méconnues de moi !

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Jeudi 30 Juin 2005

Carottes au cumin et au carvi

Encore une de mes recettes Algéroises, facile à faire et très goûteuse.

Entrée pour 4 personnes :

  • 8 carottes

  • 6 cuillères à soupe d'huile

  • 6 gousses d'ail

  • 1/2 cuillère à café rase de sel

  • 1/2 cuillère à café très rase de poivre

  • 1/2 cuillère à café rase de piment (facultatif)

  • 1/2 cuillère à café de cumin

  • 1/2 cuillère à café de carvi

  • 1 cuillère à café de paprika

  • 1 filet d'huile d'olive

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre

  • cumin en grains

Peler et laver les carottes, les couper en rondelles fines. Dans un mortier réduire en purée : ail dégermé, piment, sel, poivre, paprika, carvi et cumin. Dans une cocotte minute mettre les 6 cuillères d'huile, rajouter la purée d'ail épicé, faire revenir, rajouter les carottes pour qu'elles s'imprègnent de la "dersa". Rajouter de l'eau, assez pour couvrir la préparation. Fermer la cocotte et faire cuire 20 à 25 minutes dès sifflement de la soupape, à feu moyen.

La sauce doit réduire. En fin de cuisson, arroser d'un trait de vinaigre, donner encore quelques bouillons. Servir tiède ou froid en entrée, saupoudrer de cumin moulu ou mieux, de graines de cumin. On peut aussi mettre un peu d'huile d'olive dans son assiette.

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Mercredi 22 Juin 2005

Ma Tchouktchouka à l'Algéroise

Recette estivale par excellence, la Tchouktchouka est un de mes plats préférés. Facile à préparer elle se déguste chaude ou tiède.

Ingrédients de ce jour :

  • 2 poivrons rouges

  • 3 poivrons verts

  • 5 tomates

  • 6 gousses d'ail

  • 6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à café rase de paprika

  • 1 pincée de piment ou un piment vert

  • 1 morceau de sucre

  • sel et poivre

Griller les tomates, les poivrons et le piment (idéalement sur la flamme au gaz, mais à défaut sur une plaque au four ou au grill). Les peler et les épépiner. Couper tous les poivrons, tomates et piment en petits morceaux.

Dans une poêle sur feu moyen, mettre l'huile d'olive à chauffer et rajouter les morceaux de poivrons, piment et tomates. Rajouter ensuite les gousses d'ail hachées ou écrasées finement, puis le paprika, la pincée de piment (si pas de piment frais), le morceau de sucre, saler et poivrer à votre convenance.

Bien mélanger la préparation, et laisser cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elle n'attache à la poêle.

Si je prévois la Tchouktchouka en plat principal et non pas en entrée, à la fin de la cuisson et à feu à peine éteint, je fais des puits dans mes poivrons à la tomate, encore dans la poêle chaude et j'y casse autant d'oeufs que de convives. Les oeufs cuisent tous seuls par contact en quelques minutes. Après le service pour chaque assiette j'arrose d'un filet d'huile d'olive. Le jaune d'oeuf coulant se mêlant aux poivrons et aux tomates est un vrai régal !

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Mercredi 08 Juin 2005

Merlans en colère...

Un de mes bonheurs supplémentaires d'être née Méditerranéenne fut de manger du Poisson au moins deux fois par semaine, voire beaucoup plus en été.

Le goût des rougets de roche, merlans, loups de mer, thons et crevettes... de mon enfance est inégalable.

Cette recette est une préparation toute simple que ma Maman concoctait en rentrant du marché et de la pêcherie.

Pour deux :

  • 2 à 3 merlans par personne
  • 2 petits oignons
  • farine pour "paner" les merlans
  • sel et poivre
  • vinaigre de vin rouge au jus d'échalote

Peler et émincer les deux petits oignons. Faire frire et réserver. Vider et nettoyer les merlans. Saler et poivrer. Les "rouler dans la farine", tapoter pour enlever l'excédent de farine. Faire frire et blondir les poissons, selon votre goût. Dégraisser sur du sopalin.

Dresser chaque assiette en y déposant les merlans. Recouvrir chaque poisson d'oignons frits. Arroser le tout avec un filet de vinaigre. C'est prêt !

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Vendredi 27 Mai 2005

Viande rôtie à la Kalaïe

Gamine je me souviens de ce plat que mon arrière Grand-mère Manée, faisait déjà mieux que personne dans son vieux four ... Après ma Mamie, ma Maman et moi à notre tour apprécions cette recette simple mais délicieuse, que nous faisons assez souvent du reste, car nous sommes très viande rouge dans la famille, il faut l'avouer !

Il faut compter pour 2 amateurs de viande :

  • 4 à 6 côtelettes d'agneau

  • 2 à 3 oignons selon les goûts et la grosseur des oignons

  • 1 cuillère à soupe de paprika

  • 1 pincée de piment

  • sel

  • poivre

  • beurre pour le plat allant au four et la cuisson

Très simple à réaliser, il suffit de mélanger dans un saladier tous les ingrédients, en ayant préalablement pris soin d'émincer grossièrement les oignons. Le secret de la recette réside dans le fait qu'il faut bien "malaxer" à la main, la viande épicée et les oignons pour que tous les sucs et les épices se mélangent. Recouvrir le saladier et mettre au frais au moins 4 heures. Beurrer un plat allant au four, le tapisser d'oignons, puis déposer la viande que l'on recouvre des oignons restants. Mettre quelques morceaux de beurre sur la préparation et enfourner à four moyen pour environ 30 à 40 minutes selon votre goût : la viande et les oignons doivent "caraméliser" suffisamment. Arroser la préparation pendant la cuisson avec le jus (oignons, sucs, beurre). Je fais accessoirement avec cette viande des pommes de terre vapeur.

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Dimanche 24 Avril 2005

Oranges à la cannelle et à la fleur d'Oranger :

On est bien là, Non ? En plus c'est encore Dimanche. Vous n'avez pas une envie de manger un truc sucré ? Moi, si !

Un sorbet à la mangue, peut-être ? Ou des oranges à la cannelle ? Dites ? ... Comme vous ne dites rien, c'est moi qui décide : cela sera donc des Oranges à la cannelle et à la fleur d'Oranger !

Rapidement pour deux amateurs d'Oranges :

  • 3 oranges

  • du sucre blond de Canne

  • de l'eau de fleur d'Oranger

  • de la cannelle moulue

  • feuilles de menthe

Éplucher à vif les 3 oranges et couper 2 oranges 1/2 en rondelles d'environ 1/2 cm. Dressez-les dans des coupelles et arrosez avec le jus obtenu en pressant la moitié d'orange restante. Ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'Oranger par coupelle, à votre convenance saupoudrer de sucre blond de Canne, et finir en parfumant avec de la cannelle en poudre. Facultative : la menthe pour le décor.

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Vendredi 22 Avril 2005

Tamina : Gâteau de semoule au miel

Pour ceux qui suivent, souvenez-vous j'ai eu entre autres, sur ce Blog ma période Japonaise, Thaïlandaise, Indienne ... Il semble que cette semaine je sois dans ma période Gastronomie Algéroise !

Si vous n'êtes pas gâteaux très sucrés, si vous faites attention à votre poids, passez votre chemin ou inscrivez-vous à un club de sport, car la Tamina ... n'est pas pour vous. C'est je crois de loin une des gâteries Algériennes les plus sucrées et les plus riches !

Ce gâteau que l'on peut faire assez rapidement et sans occasion particulière si ce n'est la gourmandise, à cependant une symbolique très forte dans les moeurs Culinaires de l'Algérois. En effet c'est Le gâteau que l'on sert pour célébrer toute naissance, bien sûr lors de la méga fête baptême organisée pour le septième jour du nourrisson, et à chaque fois que la nouvelle Maman reçoit une visite post natale. (sans oublier les autres gâteaux aux amandes habituels ... eux !)

C'est à dire que la nouvelle Maman est censée en manger pendant un bon mois au moins au rythme des visites familiales et autres, d'où la richesse supposée de ce gâteau. Oui mais les invités alors, eux aussi ils prennent des forces sans avoir pourtant à allaiter un quelconque chérubin ...

Cette Tamina est servie comme je l'ai fait aujourd'hui dans un plat de service et on se sert la quantité souhaitée, ou alors on mange à même l'assiette, à la cuillère. Pour les grandes assemblées, on la sert dans des soucoupes individuelles, voire des caissettes. Se déguste tiède et assez fluide. Froide elle durcie à cause du beurre mais certains la préfèrent comme cela.

J'oubliai, ce gâteau se fait aussi lors de la célébration de la naissance du Prophète, c'est à dire après le festin de la veille, et les nombreuses bougies allumées dans chaque pièce de la maison la nuit entière et ce durant deux soirs consécutifs. Il est d'usage de préparer ce gâteau le lendemain matin : date anniversaire du Mouloud Ennabawi, une sorte de 25 Décembre.

Pour faire une Tamina, il vous faut ne pas être au régime et :

  • 250 g de semoule moyenne (semoule pas couscous ...)

  • 100 g de beurre

  • 4 cuillères à soupe généreuses de miel

  • cannelle

  • noix ou amandes grillées

Faire griller, dorer lentement de la semoule moyenne de bonne qualité dans une poêle à fond épais ou une cocotte en fonte. Remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie teinte bien dorée. (La semoule, pas la cuillère en bois ...). 20 minutes pour moi à feu très doux ce fut parfait pour la teinte dorée.

Dans une casserole sur feu doux toujours, faire fondre le beurre et le miel.

Verser la semoule 'torréfiée" en pluie tout en remuant avec une cuillère. (Remettre 30 secondes à 1 minute sur le feu en remuant, l'idéal étant de faire le mélange sur le feu. l'appareil doit être moyennement fluide).

Versez aussitôt le contenu dans un plat.

Tapoter votre assiette pour obtenir une surface plane et lisse.

Saupoudrer et décorer de cannelle moulue et d'amandes grillées et ou noix.

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Mardi 19 Avril 2005

Blog Appétit édition # 2 : Agneau aux petits pois en sauce

Aujourd'hui avec cette recette d'Agneau aux petits pois en sauce, je participe à la deuxième édition de Blog Appétit ! l'évènement Culinaire des Blogs Francophones.

Le Principe : Toutes les six semaines, et tour à tour les instigateurs de Blog Appétit proposent deux ou trois produits de saison à partir desquels les participants devront inventer une recette qu’ils publieront simultanément. Blog Appétit publiera la liste des recettes avec lien sur les sites concernés. Ce n’est pas un concours de cuisine, juste une manière de créer des liens dans le petit monde des Blogs Culinaires Francophones.

Pour cette nouvelle édition c'est au tour de Scally de proposer 2 produits de saison. Laissons nous inspirer par les petits pois et par l'agneau.

Le Parrain : Chaque édition de "Blog Appétit" sera parrainée par un chef Français qui, lui-même réalisera une recette originale pour l’occasion. Pour parrainer cette deuxième édition "Agneau et petits pois" : Thierry Marx, chef doublement étoilé du Château Cordeillan Bages à Pauillac dans le Médoc.

Agneau aux petits pois en sauce pour deux personnes :

  • 1 Kg de petits pois à écosser

  • 100-150 g de pois gourmands

  • 1 belle tranche de gigot d'Agneau

  • 1 oignon

  • 1 citron

  • menthe fraîche

  • persil frais

  • 1 pincée de sucre

  • huile végétale

  • cannelle

  • sel

  • poivre

Ecosser les petits pois, les laver puis les égoutter. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pois gourmands 3 minutes, les égoutter et les rafraîchir sous un filet d'eau froide.

Dans une cocotte faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile, mettre l'agneau coupé en 2 morceaux. Dorer la viande, puis ajouter l'oignon émincé ou râpé. Faites bien revenir à feu moyen, ajouter 1/2 cuillère à café de sel, le poivre, 1/2 cuillère à café de cannelle. (ne laissez pas attacher).

Dès coloration rajouter 50 cl d'eau, porter à ébullition couvrez et laisser cuire 40 minutes à feu doux. Ajouter les petits pois et prolonger la cuisson de 20 minutes toujours à couvert (rajouter une pincée de sucre cristallisé si les petits pois ne sont pas doux, c'était le cas ici).

Enfin on rajoute les pois gourmands, à "cuire" moins de 5 minutes. La sauce devra réduire en fin de cuisson.

Pour dresser il vous faut des pluches de persil, de la menthe fraîche et surtout le jus de citron qui sont indispensables pour le goût final de ce plat, que je sers aussitôt dans des assiettes creuses. Bon Appétit !

La petite histoire : Depuis le lancement de Blog Appétit je n'avais qu'une hâte, celle de participer ... C'était donc avec une grande curiosité que j'attendais le choix des produits de cette seconde édition. Merci Scally !!!

Mais voilà depuis quelques jours, c'est presque si je ne suis pas stressée par cette aventure, qui me ravie pourtant. Normal en parcourant les Blogs de mes "collègues" Bloggueurs Culinaires, je lis par ci par là, que l'on teste des recettes depuis des jours, que l'on a fait son choix, que l'on hésite et que l'on compare plusieures recettes (y en a même qui en rêvent la nuit, si si, mais je ne donnerai pas de noms ici) ...

Mon Dieu nous sommes déjà Dimanche l'avant veille de la date de publication des recettes, et moi Nada ! : pas l'ombre d'un petit pois, ni d'Agneau dans ma Cuisine ! Vite marché dominical en catastrophe pour ne pas s'auto disqualifier.

Bon à part la désagréable sensation de revenir des années en arrière où je préparais mes examens à la dernière minute (Oui Maman je sais : une grande spécialité de la Maison, et oui je vais changer !) tout va bien, et je commence à me prendre au jeu pour de bon et pour mon plus grand plaisir. Reste la question de la recette, des idées pseudos sophistiquées m'effleurent l'esprit avec de l'Agneau pané avec de la poudre de noisette, des zestes de citron ... Des Tajines odorants au citron confit me font de l'oeil !

Finalement rien de tout cela, mais un plat plus simple, avec une inspiration essentiellement Algéroise (tiens comme par hasard), puisque à la base je décide de faire un plat en sauce dite "blanche" à la cannelle, reste que les pois gourmands sont totalement inconnus dans cette cuisine Maghrébine, et que la menthe n'est pas toujours mariée à ces saveurs. C'est là que rentre en scène mon "innovation" ... Accrochez vous !

Bon, ok pour les produits frais, pas de surgelés, mais il va me falloir être infidèle à ma maîtresse : Dame cocotte minute, qui pourtant me rend bien des services depuis des années. Pas contente elle est de me voir sortir sa doublure cocotte en fonte, qui sied mieux au cérémonial d'un tel événement !

Bon je récapitule pour ceux qui sont encore là, mon plat d'Agneau aux petits pois et pois gourmands en sauce, avec menthe, persil et citron sera d'inspiration "Djouâz" à l'Algéroise ... Pour saucer, je prendrai un pain Turc chez mon Boulanger en clin d'oeil aux nombreuses influences Ottomanes de la Cuisine d'Alger la Blanche !

Vite, j'ai hâte de pouvoir aller me régaler chez les autres participants de Blog Appétit édition # 2 ! Si vous le voulez bien, rendez vous est pris pour l'édition # 3.

La recette de l'Agneau aux petits pois en sauce : en Photos et diaporama ...

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Lundi 11 Avril 2005

Mini Cocas à la Tchekchouka

La recette des Cocas ou chaussons, est déjà présente sur mon Blog dans les archives en date du Mercredi 09 Mars 2005, sous le nom de "Des cocas comme là-bas..."

J'ai cette fois-ci utilisé de la pâte feuilletée et ma farce ou frita est à base de poivrons tomates oignons ( les tomates et les poivrons sont préalablement grillés). Pour l'esprit apéro c'étaient des mini cocas avec un emporte pièce de 6.5 cm de diamètre. A réchauffer quelques minutes avant de servir.

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Vendredi 11 Mars 2005

Mes Bricks au Thon

Les Bricks sont des entrées, mais accompagnées d'une salade et si on en mange au moins deux voire plusieurs, elles peuvent parfaitement convenir pour un repas complet. Il existe là encore des variantes, comme par exemple remplacer le thon par de la viande hachée cuite (même recette sans les câpres).

Il vous faut pour 2 Bricks :

  • 2 feuilles de brick (ou d'youl)

  • 3 pommes de terre moyennes

  • 150 gr de Thon au naturel

  • 2 oeufs

  • 1 citron

  • 1 échalote (ou 1 petit oignon à défaut)

  • des câpres

  • du persil

  • sel et poivre noir

  • huile pour la friture

Ma petite recette :

Peler les pommes de terre après les avoir cuites à l'eau. Les écraser à l'aide d'une fourchette.

Disposer une feuille de brick sur une assiette creuse, et étaler comme sur la photo 2 (faire un puit au centre) la moitié des pommes de terre.

Ajouter aux pommes de terre, la moitié du thon grossièrement émietter : photo 3.

Rajouter la demie échalote émincée, quelques câpres, du persil, du sel et du poivre noir : photo 4.

Rajouter l'oeuf cru entier, au centre du puit. Saler et poivrer à nouveau sur l'oeuf : photo 5.

Comme sur la photo 6, replier les bords latéraux de la feuille de brick.

Rabattre encore le "haut" puis le "bas" de la feuille de brick, comme indiqué : photo 7.

Frire les Bricks à la poêle dans de l'huile assez chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'elles dorent. (la face "inférieure" doit dorer très vite afin que l'oeuf reste coulant).

Après la cuisson des Bricks, les "dégraisser" en les déposant sur du sopalin, avant de servir.

Vous remarquerez que sur la "grande photo", il manque déjà un bout de Brick... Normal j'adore ça, de plus je me régale à chaque fois avec le jaune d'oeuf "cuit" à point et qui coule dans l'assiette. La partie centrale de la Brick est celle que je préfère et que je mange toujours en dernier... Mmmm...

Servez chaud avec du citron et Bons Bricks !!!

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Mercredi 09 Mars 2005

Des Cocas comme là-bas... ( encore une version rapide)

Les Cocas ou chaussons, sont d'excellentes entrées de taille et de composition très variées. On utilise aussi bien de la pâte brisée que de la pâte feuilletée. Quant à la farce ou frita, sa recette diffère d'une famille à une autre... Les Cocas classiques sont à base de frita : poivrons-tomates, ou tomates-oignons, voire même viande hachée-oeufs, ou encore aux bettes...

Les Cocas, sont assez semblables aux Empanadas, que les Sud-américains font avec de la pâte à pain.

Ce soir toujours dans ma quête de temps, c'est une déclinaison rapide de la recette, avec pâte brisée toute prête, et frita tomates-oignons.

Pour 6 Cocas :

  • 1 pâte brisée

  • 3 oignons moyens

  • 2 tomates

  • ½ petite cuillère à café de sel

  • ½ petite cuillère à café de poivre noir

  • ½ cuillère à café de paprika

  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

  • piment (facultatif)

  • 1 oeuf pour la dorure (ou un jaune d'oeuf)

  • huile d'olive

Peler et émincer en lamelles fines les oignons. Émincer aussi les tomates (il n'est pas nécessaire de les monder, ni de les peler).

Dans une cocotte : mettre 4 à 5 cuillères d'huile d'olive, les oignons, les tomates, sel, poivre noir, paprika, piment et concentré de tomate. Faire suer et cuire à petit feu en rajoutant un peu d'eau (moins d' ½ verre). Laisser absorber toute la sauce.

En ce qui me concerne, j'ai tout mis dans la cocotte minute et en 15 à 20 minutes la frita était parfaitement cuite. Retirez du feu et surtout laisser tiédir la frita avant utilisation.

Coupez la pâte en disques de 10 centimètres de diamètre environ, à l'aide d'emporte-pièces ou d'un bol à défaut. Disposez au centre de chaque disque une généreuse cuillère de farce. Fermez les Cocas en soudant bien les bords (je ne mets ni eau, ni oeuf).

Disposez vos cocas sur un plaque huilée allant au four, et dorez les à l'oeuf battu. Cuire à four moyen et retirez les quand ils sont dorés à point, soit à peu près 20 minutes.

Servez chaud.

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Jeudi 03 Mars 2005

Soupe aux Haricots blancs au Cumin (version rapide)

Aujourd'hui je ne sais pas si ça va être du "bien fait", mais en tout cas ce sera du "vite fait" !

Je fais donc appel à un joker journées glaciales : soit une bonne soupe... Un coup d'oeil rapide au frigidaire, au fond d'épicerie et le vote est unanime : cela sera donc une "Chorba Loubia" soit une soupe aux Haricots.

Cette soupe est une recette Algérienne très appréciée (même si j'ignore si on la prépare aussi dans d'autres pays Maghrébins).

Soupe "rouge", "piquante et épicée" selon les goûts, mais toujours très relevée grâce à l'ail et au cumin. Faute de temps, c'est la version rapide ce soir ! Donc une boite de Haricots blancs en conserve en lieu et place des haricots blancs secs trempés la veille. Quant à la cuisson, la grosse cocotte reste en plan au profit de son utile consoeur : Dame cocotte minute.

Ma recette pour 2 personnes :

  • 1 grande boite de Haricots blancs en conserve (500 gr)

  • 2 petites tomates mondées et écrasées grossièrement en purée (facultatif)

  • 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate

  • 6 cuillères à soupe d'huile

  • 1 petite tête d'ail ou 5 gousses d'ail

  • 1 petit piment (facultatif)

  • ½ cuillère à café de cumin

  • ½ cuillère à café de "ras el hanout" jaune ou rouge (facultatif)

  • 1 petite cuillerée à soupe rase de paprika

  • Sel et poivre noir

  • Huile d'olive et vinaigre

Rincez les haricots dans une passoire. Mettre les 6 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte minute. Faire votre "dersa" ou fond de sauce en prenant un mortier pilon dans lequel on met : l'ail, le cumin, ras el hanout, le paprika (le piment), sel et poivre noir. Bien piler pour réduire en purée (à défaut on utilisera un presse ail). Versez dans la cocotte, faire "revenir", ajouter les 2 tomates mondées (ce soir je les "épluche", ça va plus vite) et grossièrement écrasées en purée elles aussi et enfin les haricots. On laisse les "saveurs" se mélanger, on rajoute le concentré de tomate; au bout de quelques minutes touiller et mouiller d'abord avec un verre d'eau. Dès les premiers bouillons recouvrir très largement d'eau ( de quoi obtenir une soupe), j'ai du rajouter un bon ½ litre, en plus du verre d'eau... Fermer la cocotte minute, et compter 20 minutes à partir du "sifflement de la soupape".

Pour le service : dans chaque assiette mettre un mince filet d'huile d'olive (facultatif); mais la petite giclée de vinaigre et le cumin saupoudré (autant pour le gôut que la déco), sont indispensables.

Voilà 25 minutes (5' préparation + 20 cuisson), montre en main comment se réchauffer... Bonne "Chorba Loubia" !

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Mercredi 02 Mars 2005

Crème de Riz de Maman

J'adore tous les desserts à base de riz, du genre : riz au lait, gâteaux de riz et crème de riz qui sont pour moi les desserts régressifs pas excellence...

Alors je dois l'avouer, c'est souvent que je me régale de l'excellent riz au lait de mon "amie" la Laitière Flamande de Vermeer (au passage un de mes peintres favoris). Mais depuis une semaine le riz au lait aux abricots de Requia me hante... Faisant fi de cette flemme hivernale qui me glace autant que les températures extérieures; Je me lance donc dans la préparation rapide d'une petite Crème de riz maison.

Pour 2 personnes il vous faut :

  • 2 ½ cuillères à soupe de farine ou crème de riz. (La farine de riz est le produit de la mouture des grains de riz. Vous pouvez la faire vous même en utilisant un moulin à café.)

  • 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé

  • ½ litre de lait froid

  • Cannelle en poudre

Dans une casserole à fond épais, versez lentement sur un ½ litre de lait froid, les 2 ½ cuillères à soupe de crème de riz et ajouter le sucre cristallisé. Porter à ébullition tout en remuant sans cesse, pendant une bonne dizaine de minutes à feu moyen. La crème doit épaissir, faire des "ploups ploups" et se détacher sur les bords. Après cuisson verser dans des ramequins, décorez avec de la cannelle en poudre et mettez au frais !

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Dimanche 27 Février 2005

Il est pile l'heure de ... piler !

Pilon : nom masculin. Instrument pour broyer , malaxer et fouler à la main une substance dans un mortier.

Aujourd'hui c'est jour de repos, donc jour de rangement. Vous n' y comprenez rien, rassurez vous moi non plus et cela fait des années que ça dure...

Étape finale la cuisine, où je les vois trônant chacun dans son royaume, "Pilon-mortier en bois" et "pilon-mortier en fonte" (je présume). Alors rassurez vous je n'ai pas l'intention de vous faire une version Orientale du "Pot de terre et du pot de fer" de Monsieur "Jean de la Fontaine", en vous narrant les exploits de mes deux pilons-mortiers. Mais permettez moi quand même de vous les présentez avant de leur faire subir les outrages de Madame Gratounette…

Le plus grand, le plus massif est Pilon en bois. Alors que son homologue ferreux officie au moins une fois par semaine, lui le pôvre est relégué depuis 4 ans sur une étagère avec un vulgaire rôle de figuration… En effet comment l'utiliser au quotidien quand on vous l'offre après un long discours d'une demie heure, où il est question des mérites du grand Artisan Berbère qui l'a façonné patiemment rien que pour vous (commande spéciale il est vrai) au fin fond d'un village des monts du Djurdjura. Que son bois est rare et précieux, qu'il faut le bichonner en l'enduisant d'huile d'olive, jamais le laver à l'eau savonneuse, et surtout faire en sorte qu'il dure toute une vie. Sic… me voilà convolant avec un pilon-mortier Kabyle ! Inattendu ! Comment voulez vous dès lors le rabaisser en le foulant chaque jour, afin de réduire en miettes ou en purée de moins "nobles" aliments. Impossible… Verdict : en bibelot tu finiras !

Le plus brillant, le plus lourd est Pilon en fonte, comme son comparse il a eu droit à un baptême de l'air et à une traversée aérienne de la Méditerranée, comme l'autre c'est une commande spéciale. Mon souhait était d'avoir le même pilon plus que trentenaire de Maman : pièce essentielle de sa cuisine, beau, lisse majestueux gracieux dans son labeur parfait. Mais c'était sans compter avec les nombreuses activités de cette femme super affairée. Alors que je voulais le clone de pilon en fer de Mother's Casa, me voilà avec un pilon pour touristes, avec garnitures et gravures sur le socle. Pourquoi ? Et bien parce que Maman est du genre pressée, à rentrer dans la première échoppe d'Artisanat d'Alger la Blanche en demandant : "un pilon-mortier, à emballer s'il vous plaît, merci au revoir" !!! ( Maman si tu lis ces lignes passe ton chemin, car tu comprendrais que j'ai des vues sur ton pilon-mortier de Famille, et ce depuis des années). Bon comme cette femme parfaite à en plus beaucoup d'humour (c'est elle qui m'a dit : "Le mauvais ouvrier a toujours de mauvais outils"), elle m'a promis un nouveau pilon à l'ancienne… Puisque avec celui là le courant ne passe pas, d'ailleurs je le lui fais comprendre à chaque utilisation, en le foulant avec force et en cognant dans son mortier.

Alors si ces 2 pilons croient en la réincarnation, après leur toilette forcée il y a fort à parier qu'ils souhaitent se réincarner en gratounette ou pire en ménagère endimanchée…

En attendant pilon bois continue à profiter de sa "mise au placard" sur une étagère, alors qu'il devrait accueillir en son sein du "lehmis" sorte de salade tiède de poivrons et de tomates réduite en purée et montée à l'huile d'olive.

Quant à pilon mal aimé, lui il est toujours dans la vie active puisque toute "dersa" (fond de sauce) d'un bon "djouaz" (plat en sauce Algérois) démarre par un mélange ail, sel, poivre et paprika (quand la sauce est rouge), voire cumin le tout pilé et revenu à l'huile.

Pour conclure "comme" dans la fable de la Fontaine, je dirai : "Qu'il nous faudra craindre, le destin d'au moins un de ces pilons"…

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Vendredi 18 Février 2005

La Cuisine Kabyle

Ma Copine Sonia, doit vouloir m'initier à la Cuisine Kabyle puisqu'elle s'offre aujourd'hui ce beau livre pour finalement me le prêter de suite après son achat. En ce qui me concerne, je ne fais pas de différence entre la cuisine Algérienne et la Kabyle, car pour moi il n y a pas d'Algériens Arabes ou Kabyles. Il y a des Algériens, point. Bon certains ne vont pas être contents en lisant cela, mais je trouve ce régionnalisme ridicule et déplacé en ces années difficiles pour l'Algérie...

Son oeil critique de bonne cuisinière acquiesce à chaque recette. Verdict : " c'est un bon livre de recettes". Ouf tant mieux on ne peux plus le rendre de toutes les façons. Alors je jette un oeil aussi, seul bémol pas une seule photo pour illustrer les recettes, mais bon regardons de plus près, il y a les noms des plats en Kabyle qui tirent des exclamations de plaisir à mon amie, à chaque page. Je me promets de tester très vite quelques recettes très alléchantes. Affaire à suivre donc...

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